La planta del Té

Variedad botánica

Es una planta perenne de la familia de las camelias. Los botánicos han identificado tres variedades íntimamente relacionadas ( el té de China, el de Asma y el de Camboya) esta última muy poco utilizada y extendida.
Camelia sinensis, La planta originaria de China puede alcanzar una altura máxima de 2,5 a 4,5 metros, la podemos encontrar también en Tibet y Japón. Soporta temperaturas frías y puede producir hojas de 5 cm durante 100 años. Camelia Assamica, se considera un árbol , pues crece hasta los 13 o 18m con una longitud de las hojas entre 15 a 35 cm.
En las ramas las hojas se disponen aisladas y alternas. Son dentadas, de forma ovalada y de una intenso color verde. Los brotes y las yemas aparecen cubiertos de una pelusa blanca; estos reciben el nombre de “Pekoe”, que significa pelusa en chino Cantonés. Estos brotes son muy apreciados por el rico y delicado sabor que dan en infusión.

Las plantas del té se desarrollan mejor en zonas calidas y húmedas, entre 10 y 30º y una pluviosidad anual de 2.000 a 2.250mm y y una altitud de entre 300 a 2.000 m sobre el nivel del mar. La combinación entre altitud y humedad favorece un crecimiento lento. Se considera que el té es mejor y su sabor más intenso a mayor altitud. Muchos de los tés más famosos del mundo (tierras altas de Ceylom, Weyi de China, los mejores Darjeeling indios) proceden de arbustos cultivados a más de 1.200 m de altura.

La química del té

Las hojas de Camelia sinensis contienen varios elementos químicos (incluyendo aminoácidos, hidratos de carbono, iones minerales, cafeína y polifenoles) que aporta al te su olor y aromas caracteristicos. Asimismo contienen un 75-80% de agua que en los procesos de elaboración y marchitamiento van perdiendo. Durante la fase de fermentación ú oxidación del té negro y oloong, los flavonoides polifenólicos reaccionan con el oxigeno del aire para dar lugar al color y sabor único de la infusión. El proceso de desecación desactiva la enzima que provoca la oxidación a la vez que se reduce el contenido de agua al 3%.
El aroma del té es sumamente complejo. Hasta la fecha se han identificado más de 550 sustancias químicas, incluyendo hidratos de carbono y alcoholes y ácidos. La mayoría se forman durante el proceso de elaboración y cada uno aporta sus propiedades al sabor y olor de cada variedad.

Sin la menor duda el componente químico por el que más nos preocupamos es la cafeína, es uno de los más importantes del té y actúa como estimulante suave que aumenta la actividad gástrica. Todos los típos de té contienen cafeína pero en diferentes proporciones. El té verde tiene menos que el oolong y este menos que el negro. Se calcula que en una taza de te verde hay 8,36 mg de cafeína, 12,55 mg en una de oolong y entre 25 y 110 mg en una taza de té negro, mientras que en una de café contiene entre 60 y 120 mg. Es importante destacar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café, lo que provoca un incremento de la circulación de la sangre y de la actividad cardio vascular. En cambio se cree que los polifenoles del té ralentizan el ritmo de absorción. Los efectos de la cafeína se notan más lentamente pero son más duraderos, por lo que es mucho más revitalizante que el café.